Saibling Schwarzwurzel
Zutaten:
2 Saiblings Filet
50 G Pökelsalz
50 g Salz 50 g Staubzucker
Zitronen
Thymian
Sternanis
Fenchelsaat
Schwarzwurzel
Sellerie
Sauerrahm
Mayonaise
Walnüsse
Milch
1 Apfel
Zubereitung:
Saibling entgräten mit Salz, Zucker, Pökelsalz, Fenchel, Zitronen, Sternanis und Thymian marinieren.
Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in Milch aufsetzen (das verhindert, dass sie sich verfärben). Sie sollten so lange köcheln, bis sie weich sind. Die Schwarzwurzeln aus der Milch nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Die Selleriewürfel in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren, sodass sie noch etwas Biss haben. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, um die Garung zu stoppen und die Farbe zu erhalten. Die Apfelwürfel mit Sauerrahm, Mayonnaise und Essig in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken, bis der Salat eine leichte Süße und Säure hat. Den Apfel-Sauerrahm-Salat auf einem Teller anrichten und die Schwarzwurzelstücke darauf verteilen. Die marinierten Saiblingstücke darauf platzieren. Mit etwas frischem Thymian garnieren und servieren.
Guten Appetit!
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