Kalbsleber Püree

Den Kalbsfond mit Portwein und Rosmarin reduzieren, passieren und mit kalter Butter montieren.Die Leberscheiben beidseitig mit Mehl bestäuben und in Butter von jeder Seite 2 min braten. Erst hinterher mit Salz und Pfeffer würzen, kurz rasten lassen und auf ein Küchenpapier abtupfen.

Apfelmus:

Alle Äpfel schälen und die Schale mit Zucker, Weißwein und Saft einer ½ Zitrone aufkochen. Passieren und in diesem Sud aus 2 Äpfeln das Apfelmus zubereiten.

Apfring:

Den 3. Apfel mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen, 4 Scheiben schneiden und in Butter und etwas Zitronensaft beidseitig glasieren.

Kartoffel-Erbsen-Stampf:

Die Kartoffeln schälen, würfelig schneiden und in Salzwasser weichkochen. 5 Minuten vor Garende der Kartoffeln die Erbsen zufügen und weichkochen. Das Wasser abseihen, Butter zufügen und mit Salz und Muskat würzen. Mit einem Kartoffelstampfer ordentlich zerdrücken (stampfen). Mit 2 Löffeln Nockerl formen und mit der Leber anrichten.

Braune Kalbs-Grundsauce:

Kalbsknochen und Parüren im Ofen bei 200° ca. 25 min rösten. Wurzelgemüse 2 cm groß schneiden und in Öl goldbraun rösten. Jetzt erst 2 cm groß geschnittene Zwiebel- und Lauchwürfeln begeben und mitrösten. Zucker einstreuen, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein 2x ablöschen, reduzieren. Mit Wasser aufgießen, Gewürze zerstoßen und mit dem Fond zufügen. Aufkochen lassen, abschäumen, langsam weiter sieden, Bouquet garnie beigeben. mindestens 3 Stunden langsam köcheln, Fond passieren und abkühlen.

Apfelmus und Sauce anrichten, Leber und glacierte Apfelscheiben draufsetzten und mit Kartoffel-Erbsen-Stampf vervollständigen.